Opskriften er fra Sjette Frederiks Kro. Opskriften er primært til fagfolk.

Sprød makrel med bladselleri, blækmayo, løg og havskum

Facts:

Til 4 personer

Ingredienser

  • 1 stor flot makrel
  • 1 citron
  • 4 stænger bladselleri
  • 2 salatløg
  • 1 pk blæksprutteblæk
  • 50 g olivenolie
  • 25 g pasteuriseret æggehvide
  • Æblecidereddike
  • 1 dl sødmælk
  • 50 g Havgus (ost fra arla unika)
  • 1 bdt tallerkensmækkere (blomsterkarse)
  • Olie til stegning, sukker, salt og peber

Fremgangsmåde

Filetér makrellen og del hver filet i 2 på den lange led. Krydr kød-siden med salt, peber, lidt sukker og saft af en citron. Lad stå på køkkenbordet ca 30 min.

Skræl bladesellerien og skær tynde skiver på mandolin, 5-6 skiver ligges ovenpå hinanden og rulles op. Marinér med lidt olivenolie, æblecidereddike, salt og peber.

Salatløgene pilles og skæres over på midten, og ikke på langs. Blancheres i kogende vand. Lagene pilles fra hinanden, og steges hårdt på tør pande. Marineres som sellerien.

Kom Blæk, 25 g æggehvide, 50 g oliveolie, 5 g æblecidereddike og lidt salt i en høj cylindrisk beholder, og blend med stavblender. Så får du en flot luftig blæksprutteblæk-vinaigrette.

Varm sødmælken i en gryde, smelt osten heri og smag til. Blendes luftig med stavblender lige inden servering.

Steg makrelfileterne på glohed pande, på skindsiden ca 1 min og tag af panden (salt og syre har tilberedt kødsiden).

Anretning

Anret som en lækker lille salat med selleriruller, grillede salatløg, blæksprutte-mayo og tallerkensmækkere. Lig fisken på tallerkenen, og læg små dutter af den luftige osteskum tilfældigt omkring. God appetit!

Om kokken

Jeg hedder Steffen Villadsen, og er 32 år. Jeg er køkkenchef på Sjette Frederiks Kro i Risskov. Jeg blev i 2006 udlært fra Hotel Philip (nuværende ferdinand). Det var min drømme læreplads i århus.

Mit CV tæller derudover stillinger så forskellige som køkkenchef på det nuværende Canblau (dengang yggdrasil), slagterafdelingen i Jaco/Superbest og 3 år som konditor for Sigfreds Kaffebar. Gastronomi er mit liv og passion, og jeg har afsøgt og arbejdet med alle afkroge mit fag kan tilbyde