Opskriften er fra Sjette Frederiks Kro. Opskriften er primært til fagfolk.

Norsk kammusling på riskiks af vilde ris

Facts:

Til 4 personer

Ingredienser

  • 4 store norske kammuslinger
  • 50 g vilde, canadiske ris
  • 3 g tapioka
  • Neutral olie til fritering
  • 2 store gulerødder
  • 2 tebstrup gedeoste, marinerede
  • 1 fed hvidløg
  • Lidt lemoncurd eller citronmarmelade
  • 8 perleløg
  • Friske urter til pynt samt salt og peber.

Fremgangsmåde

Det ene af elementerne er lidt tidskrævende, men det er arbejdet værd! Dine gæster vil blive meget overraskede! Du skal i gang dagen inden, men ellers er alt andet super simpelt. Kog de vilde ris ud i rigeligt, saltet vand, de skal koge så længe at risene koger helt ud til grødet konsistens. Tapioka (en slags frugtjævner, der evt kan erstattes af sagogryn) tilsættes og koger med grøden i 2 min. Grøden smøres ud på silikonemåtte i tyndt lag og tørres 14 timer ved 80-90 grader. Olie varmes op i gryde til rygende varmt, ca 220 grader. Bræk stykker af den tørrede risgrød af, og fritér i olien. Risene puffer op, og ligges på fedtsugende papir.

Skræl gulerødderne og skær i grove tern, kom i en gryde og dæk med vand. Kog gulerødderne helt ind, til næsten alt væske er fordampet. Så får du gulerodsstykker der nærmest er glaseret i sin egen fond. Blend gulerødderne med gedeost (kan erstattes med 2 spsk flødeost, hvis man er sart), hvidløg og salt/peber. Afkøl og fyld på sprøjtepose. Ligeledes fyldes lemoncurd/ citronmarmelade på sprøjtepose.

Del perleløg i halve og rist hårdt på en tør pande, de må gerne blive helt forkullede. Tag af og marinér i olivenolie, salt og peber.

Åbn kammuslingerne. Få evt fiskehandleren til at hjælpe. Varm en pande op med rapsolie til rygende. Tør kammuslingerne af med papir, og steg hårdt på den ene side i ca 30 sek. Sluk panden og vend muslingerne. Efter yderligere 20 sek tages de af og krydres.

Anretning

Lig riskiksen på en tallerken, lav store dutter af gulerodspuréen, små dutter af citronmarmelade. Bare i vildskab efter fri fantasi. Stil kammuslingen i midten og pynt med perleløg og urter. Velbekomme!

Om kokken

Jeg hedder Steffen Villadsen, og er 32 år. Jeg er køkkenchef på Sjette Frederiks Kro i Risskov. Jeg blev i 2006 udlært fra Hotel Philip (nuværende ferdinand). Det var min drømme læreplads i århus.

Mit CV tæller derudover stillinger så forskellige som køkkenchef på det nuværende Canblau (dengang yggdrasil), slagterafdelingen i Jaco/Superbest og 3 år som konditor for Sigfreds Kaffebar. Gastronomi er mit liv og passion, og jeg har afsøgt og arbejdet med alle afkroge mit fag kan tilbyde